한국인의 밥상 발효 밥상 순천 고들빼기 개랭이마을, 하동 젓갈 대도섬, 함양 식초 채연가

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

 

한줄평: “한국인의 밥상에서 절대 빠질 수 없는 발효 밥상을 김치가 아닌 최초의 조미료부터 지금의 한국음식의 맛의 원천이라는 젓갈까지 볼 수 있다.”

 

- 2020년 6월 4일 목요일 KBS 한국인의 밥상 463회- 천년의 지혜, 발효를 담다. 함양식초, 하동 젓갈, 순천 고들빼기, 산청 장 편

 

 

 

함양식초, 하동 젓갈, 순천 고들빼기 맛집에 대한 상세정보는 글 하단에 있습니다.

 

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

 

함양식초, 하동 젓갈, 순천 고들빼기 맛집의 상가 상세정보

  

 

함양 식초

 

 

◎ 상가명 / 업종:

 

채연가

 

◎ 전화번호:

 

070-4157-6290

 

◆ 주소:

 

(도로) 경상남도 함양군 병곡면 원산길1 원산마을방문자센터

 

 

 

 

◆ 가격 및 메뉴

 

풋사과식초 ----- 20,000원

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

 

 

 

한국인의 밥상 함양 식초

 

 

날이 더워지는 초여름이면 어머니들은 부뚜막 위에 막걸리를 발효시켰다고 합니다. 뚜껑으로 솔잎을 꽂아두고 푹푹 찌는 여름이 지나고 나면 완성되던 막걸리식초는 초파리가 생기면 초기 잘 익어간다는 신호였다고 합니다.

 

그리고 이번 한국인의 밥상에서는 술을 빚기 가장 좋은 계절인 지금 경남 함양의 원산마을을 찾았고, 이 오지마을에서 임채홍(42), 김태연(38) 부부가 귀향 후 쌀농사를 지으며 술과 식초를 빚고 있다고 합니다.

 

그러면서 더운 바람이 불기 시작하는 이맘때면 먼저 막걸리를 빚고나서 봄에 딴 진달래와 고두밥, 쌀 누룩을 섞어 발효시켜 ‘진달래주’를 빚는다고 합니다. 이 진달래주를 증류한 것이 충남에는 두견주라고 있는 것으로 알고 있습니다.

 

그리고 이 술을 걸러 한 달 이상 발효하면 맑은 ‘진달래초’가 되는데 식초는 5년 정도 숙성해야 제맛을 낸다고 말을 합니다. 또한, 식초가 발효되면서 생기는 초막도 별미로 오래 숙성된 초막은 두꺼워져 묵처럼 되는데, 채홍 씨의 어머니는 여름이면 초막을 걷어 간식을 만들어주셨다고 하며, 식초 묵을 얇게 채 썰어 진달래초를 탄 물에 말아 먹는 시원한 여름 별미가 소개된다고 합니다.

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

  

 

하동 젓갈

 

 

◎ 상가명

 

대도섬

 

◎ 전화번호:

 

010-2578-3148

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

 

한국인의 밥상 하동 젓갈

 

 

원래 우리나라의 전통 음식으로 발효음식을 만드는 기초재료부터 밥상에 올려진 메인메뉴로까지 짭조름하게 절인 젓은 그 사용처가 다양하다고 합니다. 고서에 따르면 신라 시대 신문왕이 왕비의 납폐품목 중 젓을 뜻하는 해(醢)를 보냈다는 기록이 있으니, 무려 그 역사가 천 년이 넘는다고 볼 수 있다고 합니다.

 

하동군에서 유일한 섬마을 대도섬은 100여 명의 주민이 사는 작은 어촌마을로 이곳은 농지가 적고 주민 대부분이 어업을 하는 섬마을이라 생선을 다양하게 먹는 방법이 발달했다고 합니다. 오늘은 섬마을 아낙들이 예부터 시어머니로부터, 시할머니로부터 이어 내려온 음식들을 한국인의 밥상에 소개한다고 합니다.

 

그리고 먼저 제철을 맞은 볼락과 멍게를 먼저 소금에 절이고, 뼈까지 삭은 볼락 젓은 통째로 썰고, 멍게 젓은 다져서 고춧가루와 갖은양념에 버무린다고 합니다. 정말 밥도둑 그 자체라고 합니다.

 

젓으로 담그기에 큰 생선은 말려서 먹고, 생선을 말리면 숙성되면서 식감이 쫀득쫀득해지고 감칠맛이 살아나기에 이렇게 한다고 합니다. 더군다나 아이를 낳았을 때나 제사상에 꼭 올린다는 미역국에도 말린 생선은 필수로 돌미역에 말린 숭어와 말린 바지락을 더해 감칠맛과 깊은 맛을 더했다고 합니다.

 

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

 

 

 

순천 고들빼기

 

 

◎ 상가명

 

개랭이 마을

 

◎ 전화번호:

010-2578-3148

 

 

 

 

 

 

◆ 주소:

 

전남 순천시 별량면 대룡리

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상

 

 

한국인의 밥상 순천 고들빼기

 

이번 한국인의 밥상에서는 우리 밥상에서 늘 빠지지 않고 오르는 김치와 장아찌는 한식에서 빼놓을 수 없다고 말을 합니다. 역사 속에서는 이를 지, 저라 불렀다고 하는데, 사계절이 뚜렷해 제철 채소를 오래 먹기 위한 저장 및 발효가 발전했던 한반도이기에 그 지혜를 찾아 순천으로 떠났다고 합니다.

 

그리고 순천만이 내려다보이는 별량면의 한 마을은 골이 깊은 개울가에 있다 하여 ‘개랭이마을’이라 불리는데, 옛날 순천의 진상품이었던 고들빼기의 주산지이기도 하다고 합니다. 그리고 고들빼기로 푸짐한 한 상을 차렸다고 합니다.

 

먼저 간장에 절인 고들빼기 장아찌는 그냥 먹어도 좋지만, 물기를 꼭 짜서 다진 후 밀가루 반죽에 섞어 전을 부치면 더 맛있다고 하고, 이 ‘장아찌전’은 마을 대표 간식이면서 여기 고들빼기김치도 빠질 수 없다고 하면서 주로 생김치로 먹지만, 이 마을에서는 푹 삭혀 묵은지로 먹는다고 합니다.

 

특히, 쓴맛이 빠지고 부드러워져 다양한 음식에 곁들여 먹기 좋다는데, 그중 궁합이 가장 좋은 건 고등어라고 합니다. 매콤한 고등어조림에 고들빼기 묵은지를 넣어 끓이면 비린내도 잡고 감칠맛도 좋아진다고 합니다.

 

 

 

한국인의 밥상 발효 밥상